Viktig med riktig farge på makrell

Det meste av norsk makrell selges til Japan, hvor de setter til livs 350 000 tonn makrell hvert år. Japanerne kjøper den norske makrellen som hel fisk og bearbeider den i Japan, eller får den filetert i Kina før den sendes tilbake til japanske butikker. Nå vil norsk makrellindustri øke verdien på fangsten ved å filetere fisken selv og selge bedre betalte produkter direkte til Japan. Selv om bedriftene foreløpig er på forsøksstadiet med teknologiske løsninger, er det avgjørende å innrette produksjonsprosessen etter hva forbrukerne vil ha.

Nofima har derfor gjort forbrukerstudier på makrell i Japan. De japanske forbrukerne ble spurt om viktigheten av ulike kvalitetskriterier, blant annet fiskens utseende og innpakning. Den nye kunnskapen kan ha stor betydning for norske makrelleksportører som vil prøve seg med nye produkter i det japanske markedet.

- Japanerne vil gjerne ha fisken fersk, og riktig pris betyr mye. Men det aller viktigste de ser etter når de skal kjøpe fisk i butikken, er fargen på fileten, sier forsker Themis Altintzoglou, som har ledet studien.

En topp makrellfilet skal ha lys og jevn farge, uten rødskjær. Den skal være uten blodflekker, skinnet skal være blankt, og kjøttet skal være uten spalting.

Fangst gir grunnlag for kvalitet

Hvordan kan man sikre en riktig farge på makrellkjøttet? Forsker Stein Harris Olsen har i flere runder undersøkt hvordan fangst og håndtering om bord på fartøyene påvirker kvaliteten på pelagisk fisk. Han peker på flere faktorer som kan spille en rolle mens fisken fortsatt er levende.

- Grunnlaget for både farge og andre kvalitetskriterier legges allerede under fangst. Det er kjent at makrell som er stresset skifter farge på skinnet, fra grønn til blå. Makrell som står lenge i nota blir veldig stresset, og da pumper fisken blod ut i muskelen slik at den får rødlig farge og blir bløt, sier Olsen.

Makrell fiskes med store nøter og pumpes fra nota over i et lasterom med RSW-vann, som er nedkjølt sjøvann. I vannet slås den fort ut og dør raskt. I denne prosessen er det flere forhold som kan påvirke kvaliteten på fiskekjøttet. Dersom fangsten er stor og fisken står lenge i nota før den blir pumpet, blir den utmattet og kan få skader på grunn av mye stress og trengsel. Temperaturen på RSW-vannet må også være lav nok for at ikke fisken skal fortsette å stresse når den er kommet dit. Dessuten må man pumpe fisken skånsomt.

- Vi vet at pumpetrykket har betydning for sild, og at fargen på sildefileten endres hvis trykket blir for høyt. Ettersom makrellen også er en pelagisk art, er det rimelig å tenke seg at effekten er lignende også for den, sier Olsen.

Skal japanerne få norsk makrellfilet med riktig farge må altså makrellen pumpes skånsomt og komme raskt over i RSW-vann med lav temperatur.

Hva betyr tiden på året?

Makrellens farge er også under lupen i to andre forskningsprosjekter hos Nofima. Deler av forskningen går ut på å finne ut hvordan sesong påvirker kvaliteten på makrell. Forskerne tok ut fisk fra notfangst i september, og fra trål i november og januar. Filetene av disse ble også sammenlignet med makrellfilet produsert i andre land.

-          Vi har ikke trukket noen endelige konklusjoner enda, men den lyseste fisken vi har sett var den norske makrellen som var fisket med not i september. Denne hadde mindre blodflekker og rødlig farge enn fisken fra november og januar, sier forsker Izumi Sone.

Norsk har liten betydning

De japanske forbrukerne ble også spurt om opprinnelsesland er viktig når de kjøper makrell. De svarte at de gjerne vil vite hvor fisken kommer fra, men at det ikke er viktig at den kommer fra akkurat Norge.

-          Det som er inni makrellpakken er mye viktigere for japanerne enn hva som er utenpå den, sier Altintzoglou.

Selv om japanerne har et godt forhold til norsk makrell, er det ikke på grunn av at fisken er norsk, men fordi den har egenskapene de ønsker av fisken. Både smak, et blankt skinn og lite spalting i fileten ble ansett som viktig av forbrukerne. Men aller viktigst var filetfargen.