Slik tar du best vare på fangsten

Skal du på fisketur i fjellvann eller elver, eller tilfeldigvis får deg en magisk liten tur på fjorden i sommerferien, så gjelder de samme reglene for deg som for proffene om du vil bevare fangsten best mulig: Få fisken så skånsomt som mulig opp fra vannet, bløgg den raskt, hold den kald, og unngå blodvann rundt den.

Nofima-forskere har gjort en rekke forskningsforsøk med fersk fisk, og dokumentert hva som skal til for å sikre at den får topp kvalitet. Arbeidet har de gjort på vegne av fiskeindustrien, i samarbeid med Norges Råfisklag og med finansiering fra Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond. Her er noen av de viktigste funnene, som også alle hobbyfiskere kan ha nytte av:

1. Kjøle
   Hvis du er på en lengre fisketur og været er varmt, bør du tenke over hvordan du kan holde fangsten mest mulig kjølig. Om bord i båt kan det lønne seg å ha med en fiskekasse eller noe annet du kan ha kaldt vann som du kan legge fisken i. Bruk gjerne øsekaret og bytt ut vannet med kaldere vann jevnlig.
2. Bløgge
   En levende fisk om bord i båten eller på land stresser, og jo lenger den ligger før den bløgges, jo mer blod kommer ut i fiskekjøttet. For best kvalitet på fiskekjøttet anbefaler forskerne derfor å bløgge og kjøle fisken ned til fire grader umiddelbart etter at den har kommet om bord i båten/på land. Av hensyn til fiskevelferd bør fisken bedøves/avlives med et slag mot hodet før den bløgges.
3. Blø ut
   Etter bløgging skal fisken blø ut i minst 30 minutter i kaldt vann før den kjøles videre ned mot 0 grader. Det beste er å legge fisken på is straks den er utblødd. Den muligheten er neppe så ofte tilgjengelig for hobbyfiskeren. Men vit uansett at dersom fisken blir liggende lenge i blodvann opp mot ti grader etter bløgging, blir både lukt og utseende forverret. Høye temperaturer setter i gang fiskens nedbrytingsprosesser svært raskt.
4. Filetere
   Unngå å prosessere fisk mens den er i rigor, det vil si mens den er dødsstiv. Kraftig rigor fører til at fisken blir veldig hard, stiv og får en «bueform». Dette kan føre til feilskjæring. Muskelen blir fysisk brutt opp og får kraftig spalting. I tillegg kan trimming av fileter fra en dødsstiv fisk bli utfordrende, da muskelen er veldig fast, og det er vanskelig å fjerne tykkbein. Skal du filetere bør dette gjøres før eller etter at rigor inntrer. Tiden før fisken blir dødsstiv – pre rigor-tid – kan variere fra kortere enn to timer til over ett døgn etter avliving, avhengig av flere faktorer. Håndtering etter at fisken er fanget, temperatur i fiskekjøttet og også fiskeart, er faktorer som spiller inn. Hyse blir fort stresset og kan gå raskt i kraftig rigor. Jo mer skånsomt fisken blir behandlet før avliving, og jo fortere du kjøler den ned til fire grader – desto lengre tar det før rigor inntrer og jo svakere rigor vil fisken få. Dødsstivheten opphører etter hvert, men det tar tid. En torsk kan forbli dødsstiv i opptil to-tre dager.
5. Fryselagring
   Hvis fisken blir behandlet optimalt før frysing, lagt i pose eller annen emballering, frosset inn raskt og tint riktig, kan det være vanskelig å kjenne forskjell på ferske og frosne produkter laget av samme råstoff. Under tining av filet som har vært frosset før fisken er dødsstiv (pre-rigor), kan det oppstå såkalt «tine rigor» hvis den har vært lagret i fryseboksen (ca. -18 ^oC) i mindre enn en måned. Tine-rigor kan være en utfordring når fileten blir tint for raskt ved høy temperatur.  Dette fører til at fileten kan trekke seg sammen, mister en del vann og muskelen blir mindre saftig. Imidlertid kan det være svært vanskelig å merke noen forskjeller på filet som har vært frosset pre-rigor, sammenlignet med filet som har vært frosset inn mens den er i full dødsstivhet (i rigor). Ønsker du å lage fiskemiddag raskt, kan du ta filetene ut av fryseren og tine dem i rennende kaldt vann.
6. Salting
   Ikke salt fisken når den er nyfanget, vent til fisken gjennomgår rigor. Pre rigor-fileter går raskt i en uvanlig kraftig rigor når den saltes. Muskelen blir veldig hard og tar ikke opp salt like fort som post rigor-fileter. Dermed, ved lett salting er det vanskelig å få en jevn saltfordeling og ønsket saltnivå på fileten. Ved fullsalting kan pre rigor-saltete torskefileter få ganske hard tekstur og gi opptil ti prosent mindre utbytte etter utvanning enn rigor- eller post rigor-produserte fileter. I tillegg kan de få gulere farge enn fileter som er saltet post rigor.
7. Tørrfisk
   Skal du tørke fisken er det best å bruke ferskest mulig råstoff til tørrfisk som produseres sløyd og hodekappet med ryggbein. Pre rigor-råstoff vil gi bedre farge og konsistens til sluttproduktet enn post rigor-fisk. Når det gjelder rotskjær, som er tørrfisk uten ryggbein, må man være oppmerksom på eventuell krymping, som kan gi riflet og sprukket overflate på tørrfisken.

Da gjenstår det vel bare å minne om å ta med godt haill på fisketuren. Om ikke annet så bare for sommerkosens skyld.

God sommer og skitt fiske!

Visste du at:

• Nyfanget torsk som oppbevares på 10 grader i ett døgn før den kjøles ned til 0 grader, vil ha fire dager kortere holdbarhet enn om den var kjølt ned umiddelbart.
•  Årsaken til at fiskefileten «krymper» når du steker den like etter at den er fanget, er at fileten ikke har gjennomgått rigor og heller ikke har mekanisk motstand fra skjelettet. Fileten får da en kortere og bredere fasong fordi den er helt unik fersk.