Hysekvaliteten bedre med levendelagring

Hyse er en god matfisk, men vanskelig å håndtere. Årsaken er at den er sartere og stresser mer under fangst enn torsk.

Resultatet er at fiskekjøttet lett spaltes og faller fra hverandre etter slakting.

Fisken kan være så vanskelig å bearbeide at den nesten ikke er mulig å selge. Det ender for det meste opp som bindemiddel i fiskemat eller blokkfryst i frityr som hovedingrediens i britenes «Fish and chips».

Tap for fiskeindustrien

Prosjektet med levendelagring før slakting startet i fjor. Bakgrunnen er at fiskeindustrien ofte har store tap på hysefangster.

To hovedutfordringer knyttet til hysekvaliteten, er at fisken produseres etter noen dagers kjølelagring som gir bløt muskel. Det andre er blod i muskelen som i stor grad kommer fra fangst og håndtering om bord.

Forsøkene som er gjort dreier seg om levendelagring fra fangst til slakting. De skjer i tanker om bord på båten, ikke i merder slik det gjøres med en liten del av torskekvoten.

Mange forskere involvert

I mai i år var forskere fra Nofima, Havforskningsinstituttet og Sintef Ocean involvert i forsøk gjort på fiskebåten M/S «Ballstadøy».

Fangstene skjedde utenfor Finnmarkskysten. De gjorde flere hal med snurrevad etter hyse. Underveis ble det testet ut ulike oppsett på redskapen, for å oppnå best mulig overlevelse.

Etter fangst ble hysa holdt levende i tanker og levert til Båtsfjordbruket, hvor den ble slaktet og prosessert.

Leveransen av levendelagret fisk gjorde det mulig å filetere superfersk hyse, som gav filet uten spalting og med lite blodfeil.

Smykkefine filter

– Filetene vi fikk ut av dette så ut som smykker. Vi fikk filet av fantastisk kvalitet som Båtsfjordbruket kunne produsere til valgfrie høykvalitetsprodukter, sier forsker Torbjørn Tobiassen entusiastisk.

Forsøket på «Ballstadøy» gikk ut på å optimalisere forholdene for fisken i fangstredskapen. Blant annet ble det benyttet en sekkeutløser som gir bedre plass i snurrevadsekken under oppstigning.

Bedre plass i gir mindre belastning og større mulighet for at fisken kan puste fritt, noe som kan påvirke overlevelse og blodmengde i muskelen.

Mindre stresset

– Hysa var overraskende rolig når den kom om bord og sto levende i tankene. Vi forventet at den skulle stresse mer, men det var kun enkeltindivid som viste slik adferd. Eksperter på dyrevelferd observerte fisken i tanken, og meldte at den var svært rolig og fin. I forsøkene ble det oppnådd opp mot 80 prosent overlevelse 12-18 timer etter fangst, sier Tobiassen.

Da hysa ble slaktet neste dag, ble den bearbeidet umiddelbart.

– Båtsfjordbruket rapporterte om en betydelig kvalitetsforbedring. De fikk skjært hele, fine fileter, med veldig lite innslag av blod, sammenliknet med tradisjonelle fangster. Ingenting begrenset produksjonen deres og ifølge de ansatte var dette et råstoff som var svært enkelt å jobbe med, sier Tobiassen som fikk denne tilbakemeldingen fra bedriften:

«Vi kan produsere loins av all hyse dere kommer med levende og andelen høykvalitetsprodukter økte med 25 prosent sammenlignet med tradisjonell leveranse av hyse».

Betydelig ressurs

– Hyse er en betydelig ressurs, men mye av den tradisjonelle måten å håndtere den på er uheldig. Vi vet at store enkeltfangster, lang føringstid og lagring i bulk gjør at produktkvaliteten forringes betydelig. Dette er dårlig utnyttelse av en betydelig resurs, sier Tobiassen.

Prosjektet er finansiert av FHF (Fiskeri- og Havbruksnærings Forskningsfond) i tett samarbeid med næringsaktørene Båtsfjordbruket, Norway Seafood og Nergård.