Nofima

Doktorgrad om sensorisk oppfattelse av mat kan bidra til å bekjempe fedme og overspising

Del

Hvis man endrer teksturen på godt likt mat, kan det gjøre at folk spiser mindre?

Veiledere og opponenter samlet etter disputasen var over. Veilederne er Tormod Næs og Paula Varela fra Nofima, og Trygve Almøy fra NMBU. Opponentene var Dr. Ciaran Forde (National University of Singapore), Dr. Michael Meyners, (fra Procter & Gamble Service GmbH), prof. Thore Egeland (NMBU). Foto: Nofima
Veiledere og opponenter samlet etter disputasen var over. Veilederne er Tormod Næs og Paula Varela fra Nofima, og Trygve Almøy fra NMBU. Opponentene var Dr. Ciaran Forde (National University of Singapore), Dr. Michael Meyners, (fra Procter & Gamble Service GmbH), prof. Thore Egeland (NMBU). Foto: Nofima

Nylig forsvarte Quoc Cuong Nguyen fra Vietnam doktorgradsavhandlingen sin «Better understanding of the relation of the dynamic sensory perception of solid and semi solid foods with consumers’ preferences and their perception of satiety» (Bedre forståelse av forholdet mellom den dynamiske sensoriske oppfattelsen av fast og halvfast føde og forbrukernes preferanser og metthetsfølelse). Nguyen har tilbragt de tre siste årene som forskningsstipendiat ved matforskningsinstituttet Nofima i Ås, og som en del av forskningsprosjektet FoodSMaCK.

I avhandlingen sin undersøker han hvordan nye datamodelleringsmetoder bedre kan forklare forbindelsene mellom sensorisk oppfattelse, forbrukernes forventninger og metthetsfølelse. Med sensorisk oppfattelse menes hvordan vi smaker forskjellige egenskaper ved maten (f.eks. søt, bitter, seig).

– Sensorisk oppfattelse er en dynamisk prosess. Når vi spiser noe, så smaker og føler vi forskjellige egenskaper på forskjellige tidspunkt mens vi spiser, forklarer han.

– Ta et stykke brød for eksempel. Når du starter å tygge, kan det kjennes kompakt og tørt. Deretter blir det litt mer klissete og kanskje til og med saftig. Dette er essensen av sensorisk oppfattelse.

Fedme og overspising

Nguyen tror at forståelse av når og hvorfor et matprodukt får oss til å føle oss mette, sett fra et sensorisk perspektiv, potensielt kan være et viktig skritt mot å bekjempe fedme og overspising.

Tidligere forskning har vist at mat med lenger eksponering i munnen pleier å være mer mettende. Med andre ord, jo mer du må tygge maten, jo mindre vil du spise før du føler deg mett.

– Samtidig viste forskningen vår at jo mer du nyter en matvare, jo mer vil du spise. Metthetsfølelse er en kompleks prosess med fysiologiske og psykologiske komponenter, men sensoriske egenskaper kan gi oss et signal om når vi skal slutte å spise, sier Nguyen.

Her er tekstur en nøkkelfaktor. Kompakt tekstur er den viktigste egenskapen som fører til forlenget eksponering i munnen på grunn av behovet for mer tygging. Dette fikk Nguyen og veilederne hans, Paula Varela, Tormod Næs (begge fra Nofima) og Trygve Almøy (NMBU), til å stille spørsmålet: Kan vi kontrollere metthetsfølelsen ved å endre matens tekstur?

Ny metode

For å finne svar på spørsmålet testet forskerne en type fast føde (byggbrød) og en type halvfast føde (yoghurt) med forskjellig tekstur på et trenet sensorisk panel fra Nofima samt testgrupper med forbrukere. Matvarene inneholdt nøyaktig de samme ingrediensene, og dermed det samme antallet kalorier, men de var bearbeidet på forskjellig måte for at de skulle få ulik tekstur. For eksempel ble de forskjellige byggbrødene beskrevet fra hard/kompakt til mykt/luftig.

I dette eksperimentet ga Nofimas sensoriske panel ekspertbeskrivelser av prøvene, som ble sammenholdt med forbrukernes oppfattelser. Forbrukerne smakte også på matvarene og svarte på spørsmål om holdninger, spisevaner, preferanser og metthetsfølelse.

Sensorisk smaking ble gjennomført med en ny metode som kalles Temporary Check All That Apply (TCATA), som ifølge Nguyens avhandling viste seg å være den mest effektive måten å beskrive og skille mellom produktene.

Overraskende resultat

Resultatet overrasket forskeren. Forbrukerne kunne stort sett deles inn i to grupper som ga ulike svar, forteller Nguyen.

– På den ene siden var det dem som ble drevet av om de likte maten, og som spiste mer av det de likte best. På den andre siden var det dem som faktisk spiste mer av det de likte minst. Disse forbrukerne ble drevet av hurtigere spiserate som følge av en mykere tekstur.

Nguyens veileder, Paula Varela, mener resultatene viser at det finnes gode muligheter for matindustrien til å designe produkter som er like godt likt, innehar mindre kalorier, og som gjør at du raskere føler deg mett.

–Dette ville utvilsomt hjelpe dem som sliter med fedme eller overspising. Vi samarbeider gjerne med bedrifter som er interessert i å lage nye og annerledes matkategorier på denne måten, sier hun og legger til:

– Og vi har de sensoriske metodene som gjør det mulig.

Varela ser stolt på studenten sin fra Vietnam som nettopp har fått doktorgraden sin. Historien deres begynte med en simpel e-post.

Vil tilbake til Vietnam

– Jeg husker at jeg leste noen av Paulas publikasjoner om sensorisk oppfattelse og skjønte raskt at jeg var veldig interessert i emnet. Så jeg sendte henne en e-post», sier Nguyen.

– Heldigvis svarte hun, og etter litt frem og tilbake tilbød hun seg å være veilederen min. Jeg så på det som en stor mulighet. Jeg tenkte også at det kunne være fint å bo i Norge», sier han og ler.

Den unge matforskeren sier at han aldri har tvilt på beslutningen.

– Jeg elsker miljøet her. Ikke bare for å studere, men for å oppdage. Nofima er mer enn et kontor for meg, det er familie. Kollegene mine er veldig snille, og jeg er takknemlig for alt de har lært meg, sier Nguyen.

Planen videre for 31-åringen er å finne en relevant postdoktorstilling i Norge. Han innrømmer at han gjerne vil tilbake til Vietnam på et tidspunkt.

– Jeg har lyst til å få litt mer erfaring i feltet før jeg reiser tilbake til det gamle universitetet mitt. Målet mitt er å bidra til å forbedre vitenskapen om sensorikk og forbrukere i Vietnam. Det er et veldig nytt felt der, men med mye potensial.

Nøkkelord

Bilder

Veiledere og opponenter samlet etter disputasen var over. Veilederne er Tormod Næs og Paula Varela fra Nofima, og Trygve Almøy fra NMBU. Opponentene var Dr. Ciaran Forde (National University of Singapore), Dr. Michael Meyners, (fra Procter & Gamble Service GmbH), prof. Thore Egeland (NMBU). Foto: Nofima
Veiledere og opponenter samlet etter disputasen var over. Veilederne er Tormod Næs og Paula Varela fra Nofima, og Trygve Almøy fra NMBU. Opponentene var Dr. Ciaran Forde (National University of Singapore), Dr. Michael Meyners, (fra Procter & Gamble Service GmbH), prof. Thore Egeland (NMBU). Foto: Nofima
Last ned bilde
Cuong Nguyen strålte under disputasen 6. mars.
Cuong Nguyen strålte under disputasen 6. mars.
Last ned bilde

Om Nofima

Nofima
Nofima
Postboks 6122 Langnes
NO-9291 Tromsø

77 62 90 00http://nofima.no

Nofima er et ledende næringsrettet forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.

Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.

Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Alta, Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.

Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 370 ansatte.

Følg saker fra Nofima

Registrer deg med din epostadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på epost fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.

Siste saker fra Nofima

Fortsatt svak krone gir drahjelp til fiskeeksportører14.5.2019 07:50:00 CESTPressemelding

Eksportverdien for ferske fiskeprodukter har den siste tiden fått noe mer drahjelp fra kronekursen enn de fryste produktene. Samtidig er begge kategoriene godt hjulpet av den fortsatt svake kronen, viser tall fra Nofima. Fremover spår flere at kronen skal styrke seg, og det kan slå spesielt hardt ut hos de aktørene som sitter på store varelager over lengre tid, som tørrfisk- og klippfiskprodusentene.

I vårt presserom finner du alle våre siste saker, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.

Besøk vårt presserom