Best kvalitet når torsken saltes etter dødsstivhet
I forskningsprosjektet Catch har forskerne sett på bruk av levendelagret torsk til konvensjonell produkter som tørrfisk, saltfisk og klippfisk. Målet var å få til produksjon av tradisjonelle høyverdiprodukt beregnet for et godt betalende marked.
Forskerne er tydelige på at levendelagret torsk nødvendigvis ikke gir noen kvalitetsmessige fordeler, når det gjelder de tradisjonelle produktene. Uansett, dersom levendelagret torsk skal benyttes til saltfisk eller klippfisk, så bør fisken lagres på is og prosesseres til saltfisk, etter at rigor-forløpet er over.
Generelt sett bør filetering og salting skje etter at dødsstivheten er over. Ut fra resultater bidrar dette til høyere produktutbytte og lysere farge på produktene.
Nergård forskningspartner
Totalt har åtte bedrifter deltatt som forskningspartnere i det fireårige prosjektet. Nergård har vært en aktiv partner, det var i Senjahopen våren 2016 det ble slaktet levendelagret torsk. Slakting av levendelagret torsk, muliggjør pre-rigor prosessering. Det vil si at fisken kan fileteres og saltes, før den blir dødsstiv.
For å utelukke mulige kvalitetsforskjeller som følge av rigor-status, så ble torsken filetert i pre-rigor, i rigor og i post-rigor tilstand. Rett etter filetering ble filetene saltet og etter seks uker saltmodning, ble halvparten av filetene tørket fram til klippfisk.
Den andre halvparten av filetene ble lagret videre i salt i seks måneder, før de ble tørket fram til klippfisk. I forsøket ble det dokumentert effekt av salting på utbytte, lukt og farge, basert på ulike tidspunkt for filetering (pre-rigor, i-rigor og post-rigor). Som kontroll ble det benyttet filet av post-rigor filetert linefanget torsk.
Ti prosent lavere utbytte
Den største forskjellen med tanke på utbytte og farge på fileten, var tidspunkt for filetering. Her fant forskerne tydelige forskjeller mellom pre-rigor og post-rigor produsert filet. Salting i pre-rigor tilstand gav inntil 10 prosent lavere utbytte. I tillegg ble det målt signifikant gulere farge på pre-rigor produsert saltfisk/klippfisk filet. Resultatene viser også at salting og tørking kan skjule alvorlige kvalitetsfeil, men disse feilene blir igjen synlige når klippfisken vannes ut.
Når det gjaldt torsk som ble tatt på line, filetert og saltet post-rigor, så ble det ikke funnet noen forskjell i utbytte og kvalitet, sammenlignet med levendelagret torsk som ble filetert og saltet post-rigor. Dette betyr at levendelagret torsk nødvendigvis ikke gir noen kvalitetsmessige fordeler, når det gjelder de tradisjonelle produktene.
- Generelt sett bør fisken lagres på is og prosesseres til saltfisk, etter at rigor-forløpet er over. Ut fra våre resultater bidrar dette til høyere produktutbytte og lysere farge på produktene, sier forsker Stein Harris Olsen.
God kvalitet på tørrfisk
For produksjon av tørrfisk ble det funnet andre resultater. Ved å bruke levendelagret torsk kan fisken skjæres og henges før dødsstivhet inntrer. Tørrfisk av slik fisk har meget god kvalitet. Overflaten på muskelsiden kan være ujevn, men det er lite spalting og lite feil på disse tørrfiskene.
Nøkkelord
Kontakter
Stein Harris OlsenForsker
Tel:+47 77 62 90 85stein.olsen@nofima.noBilder
Dokumenter
Om Nofima
Nofima er et av Europas største næringsrettede forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.
Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.
Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Alta, Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.
Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 370 ansatte.
Følg pressemeldinger fra Nofima
Registrer deg med din e-postadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på e-post fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.
Siste pressemeldinger fra Nofima
Nytt torskeprodukt reduserer klimaavtrykket11.4.2024 07:00:00 CEST | Pressemelding
Når torsken pakkes i Vesterålen i ny emballasje, sparer det klimaet. Nye produkter får ned klimagassutslippene med 30 prosent.
Solbærtoddy – perfekt til påsketuren28.3.2024 07:00:00 CET | Pressemelding
En varm kopp solbærtoddy gjør godt, uansett om du tilbringer påsken med skiturer i fjellheimen, fotturer i byen, skogen eller langs kysten. Det er det flere grunner til.
Nå skal også torskens sæd bli til godsaker6.3.2024 08:05:16 CET | Pressemelding
Kan spermien til torsken brukes til noe annet enn å lage nye «torskebabyer»? Å jada! Den kan ved hjelp av moderne utvinningsmetoder bli til nye, verdifulle produkter som olje og proteinpulver – som igjen kan bli til både mat og skjønnhetsprodukter.
Fungerer ferskfiskordningen?6.2.2024 07:00:00 CET | Pressemelding
Fungerer ordningen med kvotebonus for å strekke torskesesongen lenger ut over året? Nofima har på oppdrag fra Nærings- og fiskeridepartementet evaluert ferskfiskordningen ut fra vurderinger om økonomisk, miljømessig og sosial bærekraft.
Oppdrett for å redde havbunnen10.1.2024 07:00:00 CET | Pressemelding
Oppdrett av kråkeboller kan redde tareskogen, samtidig som det kan skape produkter av høy verdi i Norge.
I vårt presserom finner du alle våre siste pressemeldinger, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.
Besøk vårt presserom