Nofima

Best kvalitet når torsken saltes etter dødsstivhet

Del

Forskningsresultatene fra Nofima er krystallklare; Levendelagret torsk som skal brukes til saltfisk, må ikke saltes før rigor-fasen er over.

Forsker Sein Harris Olsen har gjort flere vitenskapelig funn i Catch. Blant annet bør levendelagret torsk som skal brukes til saltfisk, lagres på is og prosesseres etter at rigor-forløpet er over. Foto: Lars Åke Andersen/Nofima
Forsker Sein Harris Olsen har gjort flere vitenskapelig funn i Catch. Blant annet bør levendelagret torsk som skal brukes til saltfisk, lagres på is og prosesseres etter at rigor-forløpet er over. Foto: Lars Åke Andersen/Nofima

I forskningsprosjektet Catch har forskerne sett på bruk av levendelagret torsk til konvensjonell produkter som tørrfisk, saltfisk og klippfisk. Målet var å få til produksjon av tradisjonelle høyverdiprodukt beregnet for et godt betalende marked.  

Forskerne er tydelige på at levendelagret torsk nødvendigvis ikke gir noen kvalitetsmessige fordeler, når det gjelder de tradisjonelle produktene. Uansett, dersom levendelagret torsk skal benyttes til saltfisk eller klippfisk, så bør fisken lagres på is og prosesseres til saltfisk, etter at rigor-forløpet er over.

Generelt sett bør filetering og salting skje etter at dødsstivheten er over. Ut fra resultater bidrar dette til høyere produktutbytte og lysere farge på produktene. 

Nergård forskningspartner

Totalt har åtte bedrifter deltatt som forskningspartnere i det fireårige prosjektet. Nergård har vært en aktiv partner, det var i Senjahopen våren 2016 det ble slaktet levendelagret torsk. Slakting av levendelagret torsk, muliggjør pre-rigor prosessering. Det vil si at fisken kan fileteres og saltes, før den blir dødsstiv.

 For å utelukke mulige kvalitetsforskjeller som følge av rigor-status, så ble torsken filetert i pre-rigor, i rigor og i post-rigor tilstand. Rett etter filetering ble filetene saltet og etter seks uker saltmodning, ble halvparten av filetene tørket fram til klippfisk.

Den andre halvparten av filetene ble lagret videre i salt i seks måneder, før de ble tørket fram til klippfisk.  I forsøket ble det dokumentert effekt av salting på utbytte, lukt og farge, basert på ulike tidspunkt for filetering (pre-rigor, i-rigor og post-rigor). Som kontroll ble det benyttet filet av post-rigor filetert linefanget torsk.   

Ti prosent lavere utbytte

Den største forskjellen med tanke på utbytte og farge på fileten, var tidspunkt for filetering. Her fant forskerne tydelige forskjeller mellom pre-rigor og post-rigor produsert filet. Salting i pre-rigor tilstand gav inntil 10 prosent lavere utbytte. I tillegg ble det målt signifikant gulere farge på pre-rigor produsert saltfisk/klippfisk filet. Resultatene viser også at salting og tørking kan skjule alvorlige kvalitetsfeil, men disse feilene blir igjen synlige når klippfisken vannes ut.

 Når det gjaldt torsk som ble tatt på line, filetert og saltet post-rigor, så ble det ikke funnet noen forskjell i utbytte og kvalitet, sammenlignet med levendelagret torsk som ble filetert og saltet post-rigor.  Dette betyr at levendelagret torsk nødvendigvis ikke gir noen kvalitetsmessige fordeler, når det gjelder de tradisjonelle produktene.

- Generelt sett bør fisken lagres på is og prosesseres til saltfisk, etter at rigor-forløpet er over. Ut fra våre resultater bidrar dette til høyere produktutbytte og lysere farge på produktene, sier forsker Stein Harris Olsen.

God kvalitet på tørrfisk

For produksjon av tørrfisk ble det funnet andre resultater. Ved å bruke levendelagret torsk kan fisken skjæres og henges før dødsstivhet inntrer. Tørrfisk av slik fisk har meget god kvalitet. Overflaten på muskelsiden kan være ujevn, men det er lite spalting og lite feil på disse tørrfiskene.

Nøkkelord

Kontakter

Bilder

Forsker Sein Harris Olsen har gjort flere vitenskapelig funn i Catch. Blant annet bør levendelagret torsk som skal brukes til saltfisk, lagres på is og prosesseres etter at rigor-forløpet er over. Foto: Lars Åke Andersen/Nofima
Forsker Sein Harris Olsen har gjort flere vitenskapelig funn i Catch. Blant annet bør levendelagret torsk som skal brukes til saltfisk, lagres på is og prosesseres etter at rigor-forløpet er over. Foto: Lars Åke Andersen/Nofima
Last ned bilde
Forsker Sein Harris Olsen har gjort flere vitenskapelig funn i Catch. Blant annet bør levendelagret torsk som skal brukes til saltfisk, lagres på is og prosesseres etter at rigor-forløpet er over. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima
Forsker Sein Harris Olsen har gjort flere vitenskapelig funn i Catch. Blant annet bør levendelagret torsk som skal brukes til saltfisk, lagres på is og prosesseres etter at rigor-forløpet er over. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima
Last ned bilde

Dokumenter

Om Nofima

Nofima
Nofima
Postboks 6122 Langnes
NO-9291 Tromsø

77 62 90 00http://nofima.no

Nofima er et av Europas største næringsrettede forskningsinstitutt som driver forskning og utvikling for akvakulturnæringen, fiskerinæringen og matindustrien.

Vi leverer internasjonalt anerkjent forskning og løsninger som gir næringslivet konkurransefortrinn langs hele verdikjeden.

Nofima AS har hovedkontor i Tromsø, og forskningsvirksomhet i Alta, Bergen, Stavanger, Sunndalsøra, Tromsø og på Ås.

Instituttet ble etablert 1. januar 2008 og har om lag 370 ansatte.

Følg saker fra Nofima

Registrer deg med din epostadresse under for å få de nyeste sakene fra Nofima på epost fortløpende. Du kan melde deg av når som helst.

Siste saker fra Nofima

I vårt presserom finner du alle våre siste saker, kontaktpersoner, bilder, dokumenter og annen relevant informasjon om oss.

Besøk vårt presserom